LAMPREIA - A flauta dos sete olhos está de volta - PENACOVA ACTUAL
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17 de fevereiro de 2015

LAMPREIA - A flauta dos sete olhos está de volta

Há mais na lista mas a lampreia é, seguramente, dos petiscos nacionais mais controversos. Do ódio confesso à paixão descontrolada, este bicho de tudo suscita. Por várias razões: alguns dizem que é pelo sabor, a outros faz impressão o sangue, outros ainda acusam-na de preço exagerado, tornando-a “petisco de ricos”. Estamos assim no oposto de um arroz de pato, o mais fiel amigo das empresas de catering, principalmente se é suposto comer-se em pé. É que, se é essa a ementa, nem se pergunta, todos comem. Com a lampreia não é assim, é assunto mais sério e que gera mais discussão. Mas a lampreia traz ainda mais dois temas polémicos: onde se come a melhor lampreia e qual o melhor vinho para a acompanhar. No primeiro caso, há de tudo, como é normal neste Portugal gastronómico, tão pequeno e tão diverso.

Desde os clássicos “em Monção ou Melgaço é que é” até aos radicais “quem já a provou em Penacova não quer outra coisa”, havendo depois os ribatejanos que se confrontam com os do Mondego, e por aí fora. Não vamos alimentar polémicas, até porque, diz quem anda no negócio, há muita lampreia importada, nomeadamente do Canadá, onde a há e ninguém a come e, por isso, quem sabe se em algum destes santuários — objetos de verdadeira peregrinação — não se anda a comer lampreia de outras terras. Adiante. Entremos pois no tema verdadeiramente quente, que por acaso se serve fresco: o vinho. Para muitos o acompanhamento ideal é o Verde tinto, porque a agressividade de sabores do prato precisa de um tinto taninoso, mesmo áspero, que equilibre o todo.

Confesso que esta polémica é antiga e já escrevi muito sobre ela e, à sua conta, já originei várias guerrinhas. Vamos, por isso, por outro caminho. A casta do Verde tinto (Vinhão nos Vinhos Verdes e que no Douro se chama Sousão) pode ser boa companheira para a lampreia. Voto mais no Douro do que nos Verdes, ao gosto pessoal não há que fazer críticas. Mas há um facto novo a meu favor: felizmente, para mim que sou consumidor, o Verde tinto tem vindo a mudar de perfil, perdeu o tom mais áspero e de acidez desproporcionada que tinha e, nesse sentido, aproximou-se do Sousão do Douro.

Há, assim. Alguns verdes tintos que serão bons companheiros de lampreia. Para os puristas, este novos Verdes serão amaneirados; para quem gosta de vinhos equilibrados, a mudança compensou largamente. Polémica sem fim. Se for possível a prova comparativa, sugiro exatamente que se coloque um Douro de Sousão ao lado do tal Verde de outrora a acompanhar o mesmo prato. As conclusões finais poderão ser surpreendentes. No que respeita ao serviço, também há a polémica: uns preferem beber Verde numas tigelas (ditas malgas), outros em copos normais. Opto pelo segundo modelo, sem cedências neste capítulo. Já no que respeita à temperatura estou com a tradição: estes vinhos deverão ser bebidos ligeiramente refrescados. Nesta época do ano, bastará uma hora na varanda a apanhar o fresquinho invernoso. Dois apontamentos culinários para o arroz: use carolino e não agulha; não ceda na qualidade do vinagre, tem de ser do melhor que conseguir, porque, de outra maneira, dará cabo do prato.

Texto de João Paulo Martins in Expresso, "E", 17 Fevereiro 2015

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