ENTREVISTA - João Fonseca fala à PI8OITO sobre gastonomia

Falámos de gastronomia e sua envolvente com João Fonseca, Sócio Gerente da Escola Profissional Beira Aguieira - EBA - António Alpoim


“Para se ser grande na cozinha há uma coisa imprescindível: pensar como uma criança. As crianças são pura imaginação. Nunca fazem uma coisa da mesma maneira. Há que ter espírito de criança. A cozinha é liberdade”, Juan Maria Arzak, chef de cozinha basco, considerado o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, hoje na vanguarda da culinária mundial. O que inspira um aluno da Beira Aguieira na cozinha?

Ser cozinheiro. E ser cozinheiro envolve uma quantidade enorme de variáveis: o trabalho, a aprendizagem, a disciplina e a capacidade de inovar, de arriscar. Os alunos de Cozinha da Escola Beira Agueira, são jovens que já fizeram uma opção de vida, o que nesta idade, revela uma maturidade acima do normal.

António Alpoim: Que dificuldades envolvem o dia a dia de uma cozinha?

João Fonseca: O esforço físico, a capacidade de responder em tempo útil, com a qualidade de sempre.

AA: Podemos interpretar a cozinha tradicional, aplicando um diálogo com a ciência, que permita descobrir técnicas novas?

JF: Claro. Hoje, as nova técnicas permitem garantir a estabilidade e acima de tudo, a “desconstrução” de iguarias tradicionais. Esta metodologia garante evolução e patrocina a visibilidade daquilo que muitas vezes fica esquecido na imutabilidade do tradicionalismo. A ameaça, é a perda de identidade e um caminho perigoso para a vulgaridade e exibicionismo estéril. Mas aí, a capacidade e qualidade do Chef, determinarão o sucesso ou o insucesso

AA: Hoje em dia o status do chef está supervalorizado pela grande exposição em reality shows e redes sociais, acha que isso é positivo ou pode ser perigoso para o profissional?


JF: Pode ser perigoso, se não souber ser estudioso e ter sempre a noção perfeita de que a Gastronomia, sendo um processo evolutivo e com espaço para a inovação, está sempre, sempre, dependente de se ter ou não qualidade. O show só convencerá se a degustação for aprovada…

AA: O que é preciso um cozinheiro ter para se destacar?

JF: Qualidade acima de tudo. Mas tem de ser capaz de entender que sozinho nada conseguirá. Terá de trabalhar com os outros e para os outros, isto é, tem de ser capaz de trabalhar com a sua equipa, e nunca perder a noção de que o produto do seu trabalho será constantemente avaliado pelos clientes; não estará a trabalhar em função de si próprio…

AA: Faz sentido um curso de formação em consultoria para os negócios da gastronomia?

JF: Faz todo o sentido, porque nos nossos dias, a restauração é um negócio familiar, nos meios pequenos, e de risco nos meios maiores. Mas sempre com uma atração despropositada para a falta de análise económico financeira e correta. Vemos todos os dias restaurante a abrir e outros a encerrar, fruto de falta de planificação técnica e estratégica.

AA: Qual a taxa de empregabilidade nos vossos cursos de hotelaria?

JF: Muito alta, acima dos 90%.

AA: Estamos a formar bons profissionais na região? Como é o mercado por aqui?

JF: O mercado é muito sazonal devido, essencialmente à Lampreia, assente numa estrutura de base familiar. Feito com bons profissionais de experiência feitos.

AA: Trabalham em rede com empresas de todo o país e estrangeiro que acolhem os vossos formandos em estágios curriculares. Trabalham também em empresas de Penacova?

JF: Infelizmente não tanto como gostaríamos. Mas como referi, o mercado está assente numa base familiar, não sendo muito absorvente de mão de obra, mas existem vários ex alunos a trabalhar em empresas da área da hotelaria da região.

AA: O restaurante pedagógico não poeria assumir o seu papel na restauração local, sabendo da lacuna que existe nesta vila?

JF: Essa é uma situação em constante discussão. Se por um lado, podemos contribuir para uma lógica de inovação e introdução de competências, por outro estaríamos a fazer concorrência à restauração local, o que não pretendemos. Vamos por isso tentando manter o equilíbrio.

AA: Vemos muitos estabelecimentos manterem as ementas a vida toda, isso é ser tradicional ou comodismo?

JF: Ambas as situações. Se há iguarias pelas quais o restaurante é procurado e nelas se especializou, não as pode abandonar; o que pode é introduzir novos pratos, novas ofertas, de forma a tentar a atrair novos clientes.

AA: Estando atentos aos novos produtos e também à campanhas publicitárias que os promovem, como veem os novos produtos?

JF: É uma questão sem resposta concreta, pois o facto de serem novos, não determina que sejam bons ou maus. Obviamente que a qualidade separará o trigo do joio, e não há campanha publicitária que mantenha um produto sem qualidade por muito tempo.

AA: Como vê o futuro da gastronomia na região?

Com optimismo. Acredito na potencialidade endógena da região, como sabores e práticas que poderão ser mais exploradas. Para além da rainha Lampreia, há por exemplo o Sável, quem tem sido muito esquecido. E bem perto, temos a Lampantana e Chanfana, que contribuem para riqueza gastronómica regional. Noutra vertente e com enorme potencial, a Doçaria Conventual de Lorvão, que é de uma riqueza excepcional e que forçosamente terá de cresce na sua capacidade de divulgação e comercialização.

AA: Devemos ser locais ou devemos querer também ser globais?

JF: Devemos ser locais, bem atentos aos sinais da globalização.

AA: É contra ou a favor da globalização gastronómica?

JF: Contra. Sou apenas a favor do enriquecimento que o conhecimento da globalização nos trás, possa fazer áquilo que é tradicional, sem perda de identidade. Quando temos uma dimensão relativamente pequena, é a identidade e a singularidade que nos fará ser diferentes e permitir ocupar um espaço no mercado: aderindo incondicionalmente à globalização, o esmagamento será inevitável, pela citada falta de dimensão.


Originalmente publicada na edição impressa da REVISTA PI8OITO - Edição de Inverno de 2016

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