GASTRONOMIA - Lampreia é património que é preciso preservar - PENACOVA ACTUAL

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12 de fevereiro de 2017

GASTRONOMIA - Lampreia é património que é preciso preservar


Há os que detestam... Mas, quem gosta, quem é um verdadeiro apreciador, é capaz de fazer quilómetros, muitos quilómetros, para se encontrar com ela à mesa. A lampreia é tudo menos consensual, mas todos concordarão com o chef Luís Lavrador, que a considera «uma das grandes especialidades da gastronomia portuguesa », em especial na região de Coimbra, onde o seu arroz, «é ex-libris» gastronómico de concelhos como Penacova ou Montemor-o-Velho e ponto de partida para a promoção dos territórios.

«A lampreia, o arroz de lampreia é um património extraordinário que temos, e devemos, preservar, divulgar e inovar», afirmou Luís Lavrador, sublinhando a particularidade de ser um produto «sazonal» o que o torna «ainda mais especial », procurado e «apetecível». Inovar é importante, mas mais importante para o chef, especialista em gastronomia tradicional portuguesa, é que sejam respeitadas as formas «ancestrais » de preparar este ciclóstomo, característico das águas «calmas e serenas» do Mondego e base de uma das mais conhecidas «iguarias» da nossa região.

É que para chegar ao prato, o arroz de lampreia tem «vários pormenores de preparação », que vêm dos nossos antepassados e que, ao longo dos anos, se têm conseguido preservar. «É quase um ritual», explica Luís Lavrador, sublinhando que é fundamental que a lampreia esteja viva, falando em «três momentos sagrados » da sua preparação: o «a sangrar da lampreia, o esfolar da lampreia e o retirar da tripa», sem os quais não é possível apresentar um prato de qualidade.

É a partir da preparação que o modo de confeccionar a lampreia sofre derivações. No Sul do país não há, de acordo com Luís Lavrador, grande tradição de cozinhar este produto. As diferenças encontram-se entre a confecção na nossa região, onde é típico o arroz de lampreia, e a zona Norte, em especial entre Entre-os-Rios e Ponte de Lima, onde a lampreia se serve “à bordalesa” (ver explicação ao lado).

Ambos os pratos são muito apreciados, mas Luís Lavrador considera, fazendo questão de sublinhar que é a sua opinião, que «o melhor é o da nossa região ». Aproveita, aliás, para elogiar o trabalho que tem sido feito pela restauração pela preservação deste prato que cada vez se faz menos em casa»

As técnicas ancestrais não passaram de pais para filhos. Isso foi-se perdendo. Quem o tem mantido vivo é a restauração », afirmou, falando ainda noutra particularidade: «nem todos os restaurantes conseguem atrair para a lampreia. Quem vem, e fazem-se muitos quilómetros para a comer, sabe que a pode encontrar no restaurante “A” ou “B “ e é a esse que vai», constata, não tendo dúvidas de que isso tem contribuído «para a manutenção da qualidade» do produto e para aquilo que a gastronomia portuguesa está a conseguir fazer: «oferecer experiências, causar sensações e deixar memórias nas pessoas», sendo veículo «da cultura, da identidade, da história» dos territórios onde pratos como este são servidos.

Região atrai com arroz de lampreia



Depois de guardado o sangue, de limpa a pele e retirada a tripa e antes de chegar à mesa em forma de arroz de lampreia, prato tipo da nossa região, há um conjunto de passos que é importante que sejam “religiosamente” seguidos.

Luís Lavrador explica, tim-tim por tim-tim, cada um deles. O primeiro é deixar a lampreia descansar, de um dia para o outro, numa marinada composta por vinho tinto maduro, azeite, pimenta, salsa e louro.

Será nessa marinada que a lampreia será cozida, nunca mais do que 15 a 20 minutos. Ao fim deste tempo, a lampreia é retirada do tacho e colocado o arroz no mesmo preparado. Depois de cozido o arroz, a lampreia volta ao tacho, juntamente com o sangue e um pouco de vinagre, ficando pronto para fazer as delícias dos muitos apreciadores.

A diferença na zona Norte está no vinho


No Norte, em especial entre Entre-os-Rios e Ponte de Lima, a lampreia é servida “à bordalesa”.

Há quem diga que o nome vem do facto de um francês, vindo de Bordéus, ter sido o primeiro a confeccioná-la, usando o vinho verde tinto para estufar a lampreia. Luís Lavrador não sabe se é lenda, mas garante que o vinho usado na marinada e na cozedura da lampreia é o que faz a diferença na confecção. «Torna-a mais áspera, precisamente pelas características do vinho que é usado», diz. Há ainda outra diferença: o modo como é levada à mesa.

No Norte, a lampreia faz-se acompanhar de pão frito e arroz branco, explica o chef, fazendo, no entanto, questão de sublinhar que, apesar de não ser tão típico, nesta zona também se serve arroz de lampreia, «mas sempre diferente do da nossa região.

Ana Margalho - Diário de Coimbra